Structure des aliments et effets nutritionnels

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autre livre papier.

Des avancées scientifiques récentes en nutrition et en sciences des aliments
nous permettent de regarder autrement notre alimentation. L’aliment n’est plus
considéré seulement comme la somme de ses constituants mais comme une
structure physique complexe qui influence le devenir digestif des nutriments,
leurs effets métaboliques etin fine leurs effets sur la santé à long terme.
Par exemple, à composition strictement identique, un pain et des pâtes
alimentaires à base de blé dur ont des effets nutritionnels très différents,
le premier étant un sucre rapide et le second un sucre lent avec les
conséquences métaboliques importantes que l’on connaît au niveau notamment de
la régulation de la glycémie. On pourrait ainsi multiplier les exemples.
Cet ouvrage présente un état de l’art sur l’influence des caractéristiques
physiques et physicochimiques de la matrice alimentaire sur son devenir
digestif et métabolique. Les auteurs y analysent les effets sur la santé des
nutriments en considérant à la fois les macronutriments, les micronutriments
et les fibres. Il ne s’agit plus de d’envisager la nutrition selon une seule
perspective quantitative mais aussi selon une perspective qualitative
impliquant des notions d’interaction des nutriments dans la matrice, de
bioaccessibilité enzymatique et de biodisponibilité digestive.
L’originalité de l’ouvrage est de suggérer de nouvelles perspectives de
recherche en science des aliments via l’ingénierie reverse, à savoir partir
des effets santé recherchés pour remonter à la formulation et au procédé de
transformation de l’aliment.
À l’interface de la science des aliments et de la nutrition humaine, l’ouvrage
s’adresse aux chercheurs et enseignants-chercheurs, aux étudiants et aux
scientifiques de l’industrie agroalimentaire. Il pourra aussi intéresser le
milieu médical, comme les nutritionnistes, les cliniciens et les diététiciens